Стремясь привезти мясо лучшего качества из небольших семейных ферм в мою общину, я открыл мясную лавку в Чикаго под названием The Butcher & Larder. В течение восьми лет я помогал людям со всем: от обеда на День Благодарения до того, как приготовить стейк.
С тоской смотря на стейки, мои клиенты часто говорят: «Мне бы очень хотелось приготовить один из них для себя, но я просто не знаю, как». Я пытался приготовить стейк дома, но я просто испортил мясо…». Раньше я пытался понять их логику и что вызывает эти блоки, но сейчас я просто решил поделиться своей формулой приготовления идеального стейка.
Однако прежде чем мы перейдем к ней, я хотел бы разрушить несколько мифов о приготовлении стейка (или, в большинстве случаев, мяса).
Во-первых, избавьтесь от идеи, что высокая температура — это то, что делает стейк хорошим. Посмотрите на реакцию Майяра, чтобы понять, что я имею в виду, но для краткости, когда речь идет о мясе, коричневый = вкус.
Реакция Майяра — это множество небольших одновременных химических реакций, которые происходят, когда белки и сахар внутри и на вашей пище преобразуются под воздействием тепла, создавая новые вкусы, ароматы и цвета.
Когда вы делаете стейк, нужно ориентироваться на коричневый цвет мяса. Избегайте серого. Он означает непреднамеренно запеченную внутреннюю часть стейка, из-за чего стейк будет суховатым.
Следующий миф — то, что перед приготовлением стейк должен быть комнатной температуры. Да, в этом есть доля правды, но по большему счету оно не имеет значения.
Мой метод приготовления медиум стейка (средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое) — это 16-минутное обязательство: 1 минута, чтоб подготовить, 10 минут, чтобы приготовить, пять минут, чтобы отдохнуть.
Я называю это методом 3-3-2-2. Приправа не имеет значения.
Вот как это работает:
Возьмите самую тяжелую сковороду и поставьте на средний огонь. Чугун отлично подойдет, но также подойдет любая тяжелая сковорода. Через несколько минут на огне добавьте пару столовых ложек масла (оливковое, виноградное, подсолнечное и т. д.) И положите стейк на сковороду. Не поддавайтесь искушению трогать стейк. Просто оставьте его там на мучительные три минуты. Переверните и оставьте еще на три минуты с другой стороны. Помните, что сказал Том Петти: «Ожидание — самая сложная часть». Снова переверните, но на этот раз на две минуты, а затем еще разок переверните и снова оставьте на две минуты. Таким образом стейк готовился по 5 минут на каждую сторону.
Трех минут на среднем огне достаточно, чтобы получить немного коричневого цвета на мясе при нагревании стейка к центру, но поскольку мы переворачиваем его на другую сторону, мы успеваем избежать столь ненужного нам серого цвета мяса.
Метод Стейка Роба Левитта 3-3-2-2:
- Разогреть тяжелую сковороду на среднем огне в течение нескольких минут, добавить масло
- Три минуты, переворот
- Три минуты, переворот
- Две минуты, переворот
- Две минуты, вынуть из сковороды
- Пять минут на отдых
